Pour aller plus loin

Le plus vieux four de boulanger de Roquefort la Bédoule a pu être sauvegardé. Minutieusement et
méthodiquement « déconstruit », il est conservé en attente d'un nouveau destin.
Il était en fonction en plein cœur de La Bédoule, face à l'Hôtel de ville jusqu'au milieu du XXème siècle. De
son côté le hameau de Roquefort bien que plus ancien, n’a semble-il, jamais connu de boulangerie.
A partir du dernier quart du XIXème siècle, avec l’implantation de nombreuses carrières et usines de ciment,
une population de plus en plus nombreuse vient s’installer à La Bédoule. Il s’ensuit la création de nombreux
commerces.
La boulangerie sera essentielle dans l’alimentation quotidienne, le pain représentant la nourriture principale.
On consommait alors, environ 750g de pain par jour et par personne.
Chaque ancien four à pain retrouvé constitue un bien patrimonial d'importance en transmettant, au-delà
de ses fonctions, des caractéristiques particulières, précieuses traces de sa genèse.
Le nôtre a une structure interne remarquable de forme elliptique, avec une sole de 3,23m x 3,51m et une
hauteur de 0,78m. Ces spécificités laissent à penser qu'il a été construit au XIXème siècle. (1)
Un four identique par sa forme et sa structure a été découvert en 1993 à Aubagne, rue Torte, aujourd’hui
siège de l’association Les Amis du Vieil Aubagne.
Ces deux structures montrent l'utilisation d'une pierre employée dans la construction des fours des Alpes
Maritimes. Ce sont des cinérites (pierres d'origine volcanique de 26 millions d'années) dont les carrières sont
localisées autour d’Antibes, Biot, Villeneuve-Loubet et du Cap d'Ail.
Ces roches tendres et poreuses sont formées par l'accumulation de cendres dans un milieu lacustre. Ces
pierres ont des propriétés réfractaires exceptionnelles, elles résistent à 1250°.

La qualité de cette roche fut reconnue depuis la plus haute antiquité car elle a été utilisée par les romains
pour la construction des salles hypocaustes à Cimiez. Les plus anciens écrits mentionnant l’exploitation de
cinérites datent de 1259 et de 1552. (...) L’industrie du four à pain connut alors un essor remarquable ; « la
pierre de Biot » fut taillée et transportée, parfois non sans peine en raison du manque de voies de
communication. (...) Les expéditions dépassèrent à partir du XIXème siècle les limites des Alpes-Maritimes,
des fours de boulanger franchirent même la Méditerrannée, d’autres furent livrés en Afrique Noire. » (1)
Outre les qualités de cette pierre, les recherches (1) renseignent sur les méthodes d'extraction de ces cinérites
et les techniques de construction utilisées :
« (...) Trois pics à manche plat sont utilisés respectivement pour l’affinage et les finitions.
(,,,) Deux jours de travail sont nécessaires pour mettre en forme un voussoir qui peut peser plus de 240 kg. A
raison de 60 éléments en moyenne, un four était donc taillé en deux mois par deux hommes.
(...) Au fur et à mesure de l’avance des travaux, le four était monté à « blanc » à l’aide de piquets de mimosa,
à proximité de la carrière afin d’ajuster les joints.
(...) L’ouvrage terminé, celui-ci était transporté par charrettes ou cabotage jusqu’au lieu de livraison. Le four,
arrivé à destination, le montage était effectué par celui qui l’avait conçu. » (1)

Le four pouvait alors entrer en fonctionnement:
Le boulanger brûlait des « feissines » de bois directement dans le four qui ne comportait pas de cheminée.
La fumée se dégageait par la porte ouverte vers un conduit, en général aménagé au-dessus de celle-ci
extérieurement. Le feu chauffait la pierre. La montée en chauffe du four pouvait prendre un ou deux jours.
Lorsque le boulanger jugeait que la chauffe était suffisante (la calotte de la voûte devenait blanche après
avoir été noircie par la fumée), il retirait les braises à l’aide d’un rable (grand crochet de fer forgé), balayait
la sole du four avec un écouvillon (chiffon mouillé fixé à l’extrémité d’un manche en bois permettant de
nettoyer et d’humidifier le four), contrôlait la température en jetant une poignée de farine qui devait dorer
rapidement sans brûler (température idéale de 200 à 230°C). A ce moment-là, il enfournait ses pains à l’aide
d’une longue pelle puis bloquait la porte. La cuisson durait une heure à une heure trente pour des pains de
1kg.
Restait au boulanger la charge d’ajouter sa virtuosité...peut être comme Aimable, au gré de son inspiration

« Je vous ferai du pain comme vous n’en aurez jamais vu...et dans les fagots pour chauffer le four, je
mélangerai du romarin... Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre
chose ; ça sera une nourriture pour les gourmands...Et dans chaque miche que je vous ferai, il y aura une
grande amitié et un grand merci. »
La Femme du Boulanger / Marcel Pagnol

Georges Mérentier

Bibliographie:
- Mari (Edmond), Les anciens fours à pain dans les Alpes-Maritimes, Mesclun, Automne 1987 (1)
- Rouqueirol (Sandra), Le four à pain, Les Amis du Vieil Aubagne

Photos: Yves Goddet

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